生（ナマ）醤油と生モロミ

昨日、「卵黄の味噌漬け」のついでに「卵黄のモロミ漬け」を仕込んだという投稿をしましたが、加熱しない生（ナマ）味噌は簡単に手に入るようになったものの、ナマのモロミって醤油を手作りしない限り手に入りませんね。

最近、大手の醤油屋さんから生（ナマ）醤油なるものが発売されていますが、酵素は活きていても菌は濾過されているので、乳酸菌や酵母菌などの有用菌を摂り入れることができません。

また、醤油屋さんのようにシッカリ圧搾してしまうとモロミは“搾りカス”になってしまい、漬け物には使えませんが、コーヒーフィルターで自然に濾過することにより、生きた醤油と生きたモロミが使えます。

昨日も書きましたが、モロミ漬けしたブリがメチャメチャ軟らかく美味しくなってビックリしたのですが、やはり塩麹や醤油麹と比べても菌や酵素の種類や量が違うのでしょうね。

これまでの経験では、モロミと醤油麹、大豆塩麹が肉や魚を軟らかくする働きが強いのですが、その中でもモロミは際立っています。

生（ナマ）醤油については、海の精時代にお取り引きのあった「弓削田醤油」さんのHPが参考になります。

http://yugeta.com/shohin/nama.html