れんこんの節別のおいしい利用法

一昨日、ナモ商会でデモ販をしているときに、ふと足元を見ると有機栽培の蓮根の箱が・・・


見ると「れんこんの節別のおいしい利用法」が箱に印刷されていました。

こんなのあるんですねー(^^)

ナモ商会でデモ販

一昨日（11/28）、西荻窪にある有機八百屋の老舗『長本兄弟商会（通称ナモ商会）』でデモ販をさせていただきました。

ナモ商会でのデモ販はかれこれ5回目とダントツトップですが、今回は『玄米飯炊釜』で炊いた玄米ご飯＆分搗き米ご飯と『塩麹の素』で漬けた野菜の浅漬けをご試食いただきました。

カブとトマトはおだやかな甘みの白米塩麹で漬け、キュウリとピーマンは濃厚な旨みの玄米塩麹で漬けました。

玄米飯炊釜は使い慣れた1合炊きと2合炊きの釜を持参し、2合炊きで玄米を、1合炊きで分搗き米を炊きました。

先に、前日から水に浸けてあった玄米を炊いたのですが、なかなかノリが上がってこないし、炊き上がって天地返しした時につまんでみると硬い(*_*;

品種を聞いてみると秋田小町とのこと。

であれば、もう少し柔らかく粘りが出てもよさそうなのに、初めての米は難しいなーなどとブツブツ言いながらご試食いただいたのですが、あとで聞いてみると、飯炊釜の説明書に書いてある「浸水時間がない場合」の水加減だったそうです。

水に浸ける時間がある場合は玄米の2倍、ない場合は1.6～1.8倍の水を入れることになっているのですが、説明書を見間違えて2倍入れるところを1.6～1.8倍しか入れなかったそうです。

どうりで硬かったわけです(^_^;)

20日ほど前の今月9日に塩麹だけのデモ販をしたばかりですが、朝日新聞の記事の影響もあってか、たくさんお買い上げいただきました。

そうそう、お昼は2階の自然食ビュッフェ『バルタザール』で玄米ご飯＆野菜定食をいただきました。

玄米は圧力鍋で炊いているのですが、いつものことながら実においしく炊けています。

ごちそうさまでした(^O^)/

テンちゃん、路上ライブデビュー・・・でも

家でブルースハープの練習をすると、決まって一緒に歌いだすテンちゃん。

まだ一度も路上ライブに連れて行ったことがなく、人見知りの激しいテンちゃんが、はたして路上でも歌うんだろうかと、本日、初めてライブに連れて行きました。

我孫子の師匠のギターと歌に合わせてハープを吹くのですが、初めての場所にやたらと緊張しまくっているようで、まったく反応せず、でした(-_-)

寒くてガタガタ震え、早く帰ろうよーと言った顔をして見つめられ、早々に引き揚げることにしました。

いつか路上デビューできるように、もうちょっと家で練習しようっと。

グルッペ荻窪本店でデモ販

昨日、グルッペ荻窪本店でデモ販をさせていただきました。

一昨日のサン・スマイルと同じパターンで、『玄米飯炊釜』で炊いた玄米ご飯と、玄米と白米の『塩麹の素』の浅漬けをご試食いただきました。

浅漬けは、キュウリとピーマンは玄米塩麹で、カブは白米塩麹で漬けました。

味の強い食材には濃厚な旨みの玄米塩麹が合い、味の薄い食材にはまろやかな甘みの白米塩麹がよく合います。

 

したがって、マクロビオティックの考え方からは外れるかもしれませんが、マクロビやベジの方には白米塩麹をすすめてしまいます。

 

デモ販の際もそのようにお話すると白米塩麹を選ばれる方も多くいらっしゃいます。

 

玄米飯炊釜は使い慣れた3合炊きを持参して、前日から浸けておいていただいた玄米に、以前、テレビの塩麹特集で『米3合に塩麹大さじ1杯入れて炊くと美味しい』と聞いたので見本用の玄米塩麹を目分量で入れてカセットコンロで炊きました。

 

デモ販の際は、釜も米も水も火力も全部初めてのこともあり、時間を計っても意味がないので、おコゲの香りがし始めるタイミングで火を止めるのですが、昨日も鼻を頼りに炊いて20分蒸らして蓋をあけ、天地返ししてまた蓋をして5分ほど蒸らして味見したところ、硬い(-_-)。

火は通っているのですが、なぜか硬いのです。

品種を聞いたらアキタコマチとのことですが、ぶっつけ本番の炊飯って難しいですね。

一昨日に引き続き、朝日新聞の記事を見た方が大勢いらっしゃって、玄米塩麹も白米塩麹もたくさんお買い上げいただきました。

開放した入口の近くでデモ販したのですが、じーっと立ちっぱなしだと寒く、近所のドラッグストアでホカロンを買ってベタベタ貼りました。

なんか、年々寒さに弱くなっているなー(*_*;

塩麹を作るとき、いいつけを守らないとどうなるか？それでも元種の効果はあるか？の実験報告その4

まだ5日目なのですが、元種入りは完成しているように見えます。

香りをかいでみると、元種入りは玄米も白米もおいしそうです。

元種なしの白米は仕込んだ時の香りとあまり変わりませんが、玄米のほうはちょっと鼻が曲がるような不味そうな臭いがします。

味を見ると、元種入りの玄米と白米は、もう十分完成しています。

元種なしの白米は、まだまだ塩角が取れていなくて、未熟です。

元種なしの玄米は、臭いほど味はひどくなく、どちらかというと未熟ですがおいしいです。

はっきり言って、臭いと味がこれほど違う食べ物って少ないんではないか、という味です。

そういえば、2月に朝日新聞のモンジローの塩麹特集を見て、玄米麹を取り寄せて初めて作った時も、マゼマゼモミモミをしなかったので、これと同じような風味の変化だったと記憶しています。

でも、最後にはそこそこおいしくなり、料理に使えば問題なしでした。

まだしばらく観察を続けますが、元種を入れれば最初の段階でマゼマゼモミモミしなくても全く問題ないようです。

一日一回スプーンでマゼマゼではなく、シェイクに切り替えたのもよかったのかもしれません。

シェイクすると・・・

同じ高さに戻りました(^^)

2011/11/23 地元 柏での武田邦彦先生の講演会

http://www.ustream.tv/recorded/18698487

塩麹を作るとき、いいつけを守らないとどうなるか？それでも元種の効果はあるか？の実験報告その3

やはり元種を入れると横着製法でも十分に効果があります。

違いは歴然！

きょうからは、昨日よりもっと横着に、一日一回混ぜる時、スプーンを使わずにシェイクすることにしました。

このほうが、いちいちスプーンを洗わなくても済むし、うんと横着。

もしかしたら、スプーンよりしっかり混ぜられるので発酵が早いかも・・・。

でも、シェイクしたあと吹き出してくることもあるので、蓋を緩めるのはしばらく経ってからのほうが無難です(^_^;)

『サン・スマイル』でデモ販

本日、埼玉県ふじみ野市にある自然食品店『サン・スマイル』でデモ販をさせていただきました。

年5回あるセールの初日で、好天にも恵まれ、10時のオープンとともにお客様がどっと押し寄せ、あっという間に店内は満員となり、レジには長蛇の列ができました。

ワンパターンですが、『玄米飯炊釜』で炊いた玄米ご飯と『有機玄米 塩麹の素』で漬けた野菜の浅漬けをご試食いただきました。

朝日新聞の朝刊に塩麹が大々的に取り上げられたせいで「新聞で見た」と言ってお買い上げいただくケースも多く、たくさん仕入れていただいたのに、午後の早い時間に完売してしまいました。

その後はご予約制にしましたが、午後7時の閉店までに予約分を入れると過去最高の売上になりました。

平日のせいか、乳幼児連れの若いお母さんが多く、2～4歳ぐらいのお子さんが玄米飯炊釜の玄米ご飯や塩麹の浅漬けを「美味しい美味しい」と言ってたくさんご試食いただき、中には3杯も4杯も黙々とおかわりしてくれた子もいて、先入観のない子供の味覚はすごいなーと驚かされました。

後で聞くと、ご来店客数も過去最高だったそうです　ヽ(^o^)丿

本日の朝日新聞に塩麹が大々的に・・・

本日の朝日新聞朝刊の生活欄に『塩こうじ 魔法の調味料』と題して塩麹が大々的に取り上げられました。

『麹のレシピ』や『塩麹のおかず』（共に池田書店）の著者おのみささんがメインで紹介されています。

塩麹を作るとき、いいつけを守らないとどうなるか？それでも元種の効果はあるか？の実験報告その2

3日目。

明らかに違います。

恐るべし元種！

塩麹を作るとき、いいつけを守らないとどうなるか？それでも元種の効果はあるか？の実験報告その１

昨日開始したばかりの実験ですが、早くも微妙な変化が現れ始めました。

左から、元種入り玄米塩麹、ただの玄米塩麹、
元種入りの白米塩麹、ただの白米塩麹

モミモミしていないので水分が浸透せず、麹が浮いてしまう（分離する）のではないかと昨日予想しましたが、これは分離ではなく、元種の影響で早くも発酵が始まったのかもしれません。

玄米の違いは明らかですね。

白米も、元種入りはふっくらしています。

うーん、麹って生きてるなー　!(^^)!

通販生活 2011年秋冬号 巻頭特集「原発国民投票」

今朝の朝日新聞の記事です。

こんなCMだそうです。

全企業に「３日分の食料備蓄を」 東京都が条例案

今朝の朝日新聞に「3日分の備蓄　全企業に要請」のタイトルが・・・

『条例では、災害発生時に従業員らが職場にとどまれるよう、中小企業も含めた都内のすべての企業に３日分の水や食料、毛布などの備蓄を努力義務として求める。』

とのこと。

全文は ↓ ↓ ↓

http://www.asahi.com/politics/update/1122/TKY201111220659.html

備蓄用の食料の内容については触れられていませんが、いざというときに本当に役に立つ非常食　とは以下のような条件を満たしたものではないでしょうか？

1.実用的であること

  ・電気やガス、水道が止まっても食べられること

  ・持ち運びに便利なこと

  ・常温で保管できて賞味期間が長いこと

　・喉が渇きにくいこと（非常時には飲料水の確保が難しいので、必要以上に喉が渇かないことが望ましい）

2.健康的であること

  ・食品添加物や化学調味料を使っていないこと

  ・砂糖や過度の動物性材料を使っていないこと

  ・有機栽培の材料を使っていること

  ・主食と副食、塩分と水分がバランス良く摂れること（喉が渇きにくい）

  ・塩分はミネラルバランスの取れた伝統海塩を使っていること

　　※ 非常時に病気になっても十分な治療は受けられませんので、非常食こそ、健康を維持・増進できるものでなくてはなりません。

3.ムダにならないこと

  ・非常袋の中で賞味期限切れにならないように日常的にも食べられること

  ・一食分ずつ個食になっていること

これらの条件を満たした非常食として弊社オリジナルの『発芽玄米雑炊』（4種）があります。

非常時にも役立ちますし、日常的な食べ方として次のような用途もあります。

・時間がないときに

・小腹がすいたときに

・軽い朝食に

・旅行や出張に

・受験生の夜食に

・お年寄りの日常食に

・下宿暮らしのお子様や単身赴任のご主人に

今月18日に福井で震度4、20日に茨城で震度5強、21日に広島で震度5弱と、また各地で地震が頻発しています。

『週刊女性』今週号には　『M9予兆！関東巨大地震　12月か1月に来る！』　のタイトルが・・・

（左下に　http://img.zassi.net/mag/Wjyosei/20111206/n01/_SWF_Window.html　）

東日本大震災の時に横浜で帰宅難民となり、翌日の昼過ぎまで、たまたま営業用に持っていた雑炊3パックだけですごした体験があります。

あおるわけではありませんが、備えあれば憂いなし！

家と職場と外出時のバックの中に“実用的で健康的なムダにならない非常食”を備えておくことをおすすめします。

塩麹を作るとき、いいつけを守らないとどうなるか？それでも元種の効果はあるか？の実験開始

やたらと長ったらしいタイトルになってしまいましたが、今回の実験のテーマは３つあります。

1.まず、前回の玄米塩麹と白米塩麹のどちらが早く発酵するかの実験の追試（前回は予想を裏切って玄米の勝ち）

2.塩麹を作る時、麹をモミほぐし、塩を混ぜてさらにモミモミし、水を混ぜてもっともっとモミモミすることになっているのですが、必ずルールを守らない横着者がいるので、とことん横着するとどうなるかの実験

つまり、ビンに『有機玄米 塩麹の素』と『有機白米 塩麹の素』を1袋ずつ入れて、水をそれぞれ250ｃｃ入れ、スプーンで20回ぐらい混ぜただけ

3.それでも、元種を入れると効果が出るかどうかの実験

つまり、上記を2セット作り、1セットには熟成済みの玄米塩麹と白米塩麹を大さじ1杯ずつ入れる


以上の、ちょっと欲張りなテーマで実験を開始してみました。

予想としては、

・まったくモミモミみしていないので、麹に水が浸透するのに時間がかかり、初めの3～4日は麹が浮いて分離してしまう（やっぱりマゼマゼモミモミすればよかったと、そのとき反省する）

・玄米のほうが水が浸透するのに時間がかかりそうなので、どちらが早く発酵するかは、今回は白米の勝ち

・横着製法でも、時間はかかるものの、ちゃんと美味しくできあがる

・元種の効果あり

と、こんな予想をしてみましたが、はたして結果は？？？

変化の都度、報告します。

乞うご期待！


言い訳＝暇でこんな実験ばかりしているのではなく、自然食品店でのデモ販が続いていて、試食品用に熟成済みの塩麹をたっぷり作り置きしておかなくてはならず、どうせ作るならいろいろ実験してみようということで、ついでに実験しているのです(^_^;)

「おむすび茶屋」で玄米飯炊釜の実習

三鷹の「やさい村」村長の大友映男氏より連絡があり、「NPO法人 メダカのがっこう（中村陽子理事長）」が運営する神田神保町の「おむすび茶屋」でスタッフ向けに「玄米飯炊釜」の実習をしてほしいとの依頼がありました。

昨日の夜、「おむすび茶屋」閉店後の午後6時半より、スタッフ4名と常連のお客様2名に「玄米飯炊釜」の炊き方講習をしてきました。

「おむすび茶屋」には、以前「やさい村」より購入した「玄米飯炊釜」の3合炊きがあったらしいのですが、棚から落ちて割れてしまい、窯元から白米用の「飯炊釜」5合炊きを取り寄せて使っているとのことでした。

左が「玄米飯炊釜」3合炊き、右が白米用の「飯炊釜」5合炊き

玄米用に開発した弊社オリジナルの「玄米飯炊釜」と、窯元の白米用の「飯炊釜」の違いをご説明した上で、持参した「玄米飯炊釜」3合炊きと白米用の「飯炊釜」5合炊きで玄米ご飯の炊き比べをすることになりました。

午前中から浸漬していただいていた新米の栃木産のコシヒカリ玄米4合を、3合炊きに1.5合、5合炊きに2.5合に分け、火力の強い業務用のコンロで炊きました。

火力が強く、10分もかからずに沸騰し、ノリの上がるのを待ちましたが、炊飯容量の半分ではなかなかノリが上がりません。

あまり強火にかけていると焦げるので、ノリをあきらめて中火にして、時間は無視して匂いで判断することにしました。

ほんのりおコゲの香りがしたぐらいで火を止めましたが、火力が強く、蓄熱力が高いせいか、だいぶおコゲの香りが強くなり、ちょっと不安になりました。

でも、20分ほど蒸らしてフタを開け、天地返しをして再びフタをしてさらに5分ほど蒸らして試食してみたところ、炭が匂いを吸着するのか、ほとんどおコゲの匂いはしませんでした。

火力が強すぎたせいか、コシヒカリのせいか、ちょっと硬めに炊けました

火力が強く、短時間で沸騰したため、「初めチョロチョロ」の時間が短く、やや硬めのご飯に炊き上がりました。


それでも、皆さん、美味しい、香りがいい、甘みがある、ゴマ塩が要らない、よく嚙める、など、絶賛いただきました。

『おむすび茶屋』のスタッフの皆さんと

ちょっとコツをつかめば、誰でも美味しい玄米ご飯が炊けてしまう『玄米飯炊釜』・・・すぐれものです。

柏の「タンポポ」でデモ販

一昨日、歩いて数分の自然食品店「タンポポ」でデモ販をさせていただきました。


『玄米飯炊釜』で炊いた玄米ご飯と、『有機玄米 塩麹の素』、『有機白米 塩麹の素』で漬けた野菜の浅漬けをご試食いただきました。

180ｃｍのテーブル一本を使わせていただきました。
これだけあると余裕です。

『玄米飯炊釜』は「タンポポ」のベテランスタッフの方に前日の夜に玄米を浸漬していただき、朝、開店前に炊いていただきました。


上手に炊けています。


塩麹は、初めて玄米と白米を使い分け、カブとトマトは白米、きゅうりとピーマンは玄米で漬けてみました。

左が熟成済みの白米塩麹、右が玄米塩麹です。

案の定、きゅうりやピーマンのように味の強い野菜には香ばしい玄米塩麹が、カブやトマトみたいにおとなしい味の野菜には上品な甘みの白米塩麹が合います。

匂いを嗅ぐだけでも違いが分かるので、デモ販のし甲斐があります。

さすがに『三五八漬けの素』の説明まではできませんでした。

『玄米飯炊釜』の奥に見えるのは『海の晶』の試供品です。
「日本で一番いいお塩です」と言ってお渡ししています。

この2週間で3回続けて屋外でのデモ販だったので身体が冷えてしまいました。

ホカロンさまさまでした(^^)

玄米塩麹と白米塩麹のどちらが早く発酵するかの実験報告その3

11月8日に仕込んだ塩麹の実験結果です。

一昨日、10日目にして白米塩麹に動きがあり、昨日ようやく画像のようにモリモリと盛り上がってきました。

左から、玄米塩麹、白米塩麹、玄米塩麹（元種入り）、白米塩麹

同じようにブクブクモリモリしています

玄米塩麹を上から見ると・・・

白米塩麹を上から見ると・・・

おのみさ師匠の著書『塩麹のおかず』（池田書店）によると玄米塩麹より白米塩麹のほうが発酵が早いと書いてありますが、ブクブクモリモリだけで判断すると、今回は玄米塩麹のほうが明らかに早く発酵しました。

3回ぐらい追試することにします。

それにしても『マルカワみそ』の白米塩麹は旨いなー(^^)

福島でバンド演奏

ボランティアという言い方はあまり好きではないのですが、昨日、福島の勿来（なこそ）で演奏してきました。

ボランティアの受け入れ団体のようなものがあって、ボランティアを申し出ると場所や日時を決めていただけるようなのですが、勿来の仮設住宅（と言っても団地ですが）に住まわれている方達に、団地の集会所で一時間ばかり演奏を聞いていただきました。

同じくボランティアで東京から来られた曹洞宗の若いお坊さん達に会場の設営をしていただきました。

三鷹の自然食品店の『やさい村』村長のトモ（大友氏）のバンドで、今回はリードギターが都合で来られなくて、ギター、ハープ、パーカッション×2の4名構成です。

途中でネパールからの留学生夫妻にもゲスト出演していただきました。

ネパールの民族音楽『レッサムフィリリ』をみんなで歌いました。


シラフで演奏したのは何年ぶりでしょうか・・・(^_^;)

玄米塩麹と白米塩麹のどちらが早く発酵するかの実験報告その2

元種を入れない玄米塩麹と白米塩麹のどちらが早く発酵するか・・・本日9日目ですが、同じ日に同じ水を使って試したのに発酵の仕方が違いました。

玄米塩麹のほうは3日ぐらい前から写真のようにブクブクと発酵しているのですが、白米塩麹のほうはおとなしいのです。

左から、玄米塩麹、白米塩麹、玄米塩麹（元種入り）、白米塩麹

玄米塩麹を上から見ると・・・ブクブク発酵しています

白米塩麹を上から見ると・・・おとなしい

でも、味を見るともう十分おいしくなっています。

玄米のほうは濃厚な旨み、白米は上品な甘み、といったところでしょうか。

おのみさ師匠の本「塩麹のおかず」（池田書店）に書かれているように、玄米は肉や魚介料理、炒め物に向き、白米は野菜料理に向きそうですね。

玄米塩麹と白米塩麹のどちらが早く発酵するかの実験報告その１

油断していました(-_-)

実は、3日前の11月8日の夕方、晩ご飯を作る前に塩麹を仕込んだのですが、もう発酵が始まりました。

左から、玄米塩麹（元種なし）、白米塩麹、玄米塩麹（元種入り）、白米塩麹です。
右の二つは3日前にまったく同じ量にしたのですが、
ご覧のとおり元種入りの玄米塩麹は5ｃｍも上がっています。

今回の実験は、玄米塩麹と白米塩麹では、どちらが早く発酵熟成するかというテーマです。

ついでに、発酵熟成済みの元種を入れる実験の検証も行いました。

前回、元種を入れると早く発酵するかどうかの実験をした時、元種入りでも8日目にやっとブクブクし始めたので、まだ写真は撮らなくてもいいか・・・とほかっておいたのですが、ゆうべ玄米のほうがちょっと盛り上がって見えました。

目の錯覚かもしれないと、まぜまぜしたのですが、今朝見ると、玄米が5ｃｍぐらい盛り上がっているではありませんか！

前回より寒くなっているはずだし、まだ3日目だし、置き場所はいつもの台所だし、なぜでしょう？

もしかして、一昨日、昨日と鍋物をしたので室温が高くなっているのかもしれません。

それにしても、3日目にしてあふれんばかりのこの勢い！

夏場でもこんなに早く発酵しません。

やはり元種のせいなのでしょうか？

味は・・・まだちょっと早いけど、もう十分使える味です。

元種を入れない小さいビンのほうは、まだまだ未熟でした。

温度と元種でこんなに違うとは！？

残ったテーマは玄米と白米でどちらが早く発酵するか？

おのみさ師匠の著書「塩麹のおかず」の20ページに「仕込んでから完成するまでの期間が、麦麹は少し短めで、玄米麹や発芽玄米麹は長めです」と書かれていますが、はたして結果は？

乞うご期待！

おのみささんのブログでご紹介いただきました!(^^)!

塩麹の師匠 おのみささんのブログでご紹介いただきました。

うれしい！！！

http://koujieeen.exblog.jp/17079006/

長本兄弟商会でデモ販

昨日、西荻窪にある有機八百屋の老舗『長本兄弟商会（ナモ商会）』で塩麹のデモ販をさせていただきました。

ナモ商会でのデモ販は4回目ですが、『塩麹の素』だけのデモ販は初めてでした。

前回は『チャサンポー』という西荻窪のイベントで通行人に向けて『玄米飯炊釜』で炊いたご飯と『玄米三五八漬けの素』で漬けた野菜の浅漬けのご試食と『さらさらきれい茶』を試飲していただきましたが、今回はセールでもなんでもない平日に塩麹だけで通行人に向けてデモ販しました。

『有機玄米塩麹の素』と新発売の『有機白米塩麹の素』を並べ、キュウリ、ピーマン、カブ、キャベツの浅漬けをご試食いただきました。

自然食品店では玄米タイプのほうが圧倒的に出るのかなーと予測していましたが、風味の違いや用途を説明したところ、両方とも夕方には完売してしまいました。

中には2種類とも買われた方もいらっしゃいましたし、ナモ商会は初めてというご新規のお客様も数名いらっしゃいました。

真冬に比べればまだまだ暖かいのですが、急に寒くなって身体が慣れていないせいか、すっかり冷えてしまい、家に帰ってからお風呂でしっかり暖まりました(^_^;)

そうそう、ナモ商会でのデモ販の楽しみは、2階の『バルタザール』でいただく玄米定食です。

昼ごはんなのでお酒は飲みませんが、夜はとびっきりのお酒が勢ぞろいです(^^)