醤油麹4種の味比べをしてみました。
右上=「海の精生しぼり醤油」と「有機玄米 塩麹の素」を同量で仕込んだ塩分20%強の醤油麹。ちょっとしょっぱいですが、醤油の代わりに使える旨みたっぷりの醤油麹です。
右下=「海の精生しぼり醤油」と某醤油メーカーの乾燥麹を同量で仕込んだ塩分8%の醤油麹。甘いので醤油の代わりには使えませんが、甘口の麺つゆやモロキュウに向いています。
左上=「海の精生しぼり醤油」に「有機玄米 塩麹の素」で作った塩麹を同量で仕込んだ塩分15%弱の醤油麹もどき。塩麹の段階で熟成発酵してしまっているので、右上のように醤油の旨みが増幅されていません。ブクブク発酵中の若い塩麹を入れるか、塩麹を仕込むときに醤油も入れるといいのでしょうね。麺つゆに向いています。
左下=某醤油メーカーに試作していただいた塩分10%の醤油麹。粒が残っていますが、口に入れるとトロけます。右下より塩分が濃い分、旨みがあります。もう少し塩分を上げて「海の精生しぼり醤油」で仕込むと美味しいかも。