醤油麹4種、味比べ (^^)

醤油麹4種の味比べをしてみました。

 

右上＝「海の精生しぼり醤油」と「有機玄米 塩麹の素」を同量で仕込んだ塩分20％強の醤油麹。ちょっとしょっぱいですが、醤油の代わりに使える旨みたっぷりの醤油麹です。

 

 

 右下＝「海の精生しぼり醤油」と某醤油メーカーの乾燥麹を同量で仕込んだ塩分8％の醤油麹。甘いので醤油の代わりには使えませんが、甘口の麺つゆやモロキュウに向いています。

 

 

左上＝「海の精生しぼり醤油」に「有機玄米 塩麹の素」で作った塩麹を同量で仕込んだ塩分15％弱の醤油麹もどき。塩麹の段階で熟成発酵してしまっているので、右上のように醤油の旨みが増幅されていません。ブクブク発酵中の若い塩麹を入れるか、塩麹を仕込むときに醤油も入れるといいのでしょうね。麺つゆに向いています。

左下＝某醤油メーカーに試作していただいた塩分10％の醤油麹。粒が残っていますが、口に入れるとトロけます。右下より塩分が濃い分、旨みがあります。もう少し塩分を上げて「海の精生しぼり醤油」で仕込むと美味しいかも。