「マルカワみそ」の蔵付き麹菌とは？

弊社オリジナル商品の「玄米三五八漬けの素」や新商品の「有機玄米　塩麹の素」に使われている「蔵付き麹菌」についてメーカーのマルカワみそ株式会社の河崎宏社長にお尋ねしたところ、以下のとおり、わかりやすく解説していただきました。

原材料：有機玄米麹（蔵付き麹菌）、蒸した有機玄米、海の晶

原材料：有機玄米（蔵付き麹菌）、海の晶

最後から4行目に「多くの蔵元さんに実践してもらいたいので、採取の仕方を話して公開しております」と書かれておりますが、マルカワみそさんの一番の特長である「蔵付き麹菌」のノウハウを企業秘密にせずにオープンにするのは、なかなかできるものではありません。

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蔵つき麹菌とは、

１）場所

百年以上も前からこの場所（注：福井県越前市）でみそを作っております。

工場界隈には高い濃度でみその麹菌が住み着いております。

目には見えないものです。

２）採取の仕方

大豆を使って麹菌を取り、そこから胞子（種）を取ります。

すごく簡単なやり方です。

むかしから伝わっていた自家採取の方法です。

手間がかかることから約五十年前には、なくなってしまいました。

ある時に三好基晴氏（注：「買ってはいけない」の著者、医師）がお見えになり、私の父親がむかし行っていたこともあり自家採取の復活が行われました。

平成13年の5月です。

これがきっかけで、始まりました。

最初はみそだけだったのですが、この麹菌で、醤油、お酢、酒、なんとパンまで作れました。

培養はないです。培地などは使いません。

大豆を洗い、水に浸して麹蓋に広げます。これを蔵の中に置きます。

大豆に自然と麹菌が住み着き、その大豆を乾燥させて、冷蔵庫に保存し、使う時に取り出し、米粉と混ぜます。

そうすると大豆の表面についていた麹菌の胞子が米の粉にひっつきます。

篩にかけて大豆と粉とをわけ、大豆はほかして胞子のついている粉を蒸したでんぷん原料にまいてやると、胞子が芽を出して麹菌が繁殖するのです。

野菜の種の自家採取とおんなじです。

在来種とＦ１とおんなじです。

多くの蔵元さんに実践してもらいたいので、採取の仕方を話して公開しております。

醤油屋さんは自家採取が成功し、もうすぐその蔵の麹菌の醤油が市販されると思います。

画像が小さくてわかりづらいかもしれませんが、添付いたします。

ご参考まで。