手づくり醤油講習会

最近、Facebookを見ていると、手づくり醤油講習会が少しずつ増えていますね。
　
雑菌の少ないこの季節に仕込めば、初期の失敗が少なく、ひと夏越して秋には100％生きている醤油が搾れるし、なにより透明なガラス瓶で作ると、仕込んで半月ぐらいからブクブク元気よく発酵する姿が何とも「育てている」感があって楽しいですね。
　
陰陽ライフの「有機 手づくり醤油の素」を使って講習会を開こうかなぁ・・・
　

あ、ダメダメ、容器に入れて水を注ぎ、シャカシャカ振ったら出来上がりなので3分で終わってしまう・・・(^_^;)
　
http://www.inyolife.com/shouyunomoto.html

「手づくり醤油の素」を陶器で仕込むと産膜酵母の発生が早い その3

5月21日に陶器で仕込んだ「手づくり醤油の素」。

3、4日混ぜないと、このとおり一面に産膜酵母が・・・

 

ペットボトルやガラスビンでガスが抜ける程度に蓋をゆるめて仕込んだものには滅多に発生しないのに、陶器は発酵は早いのですが、蓋を載せるだけのため空気が通りやすく、一週間ぐらいで完成する塩麹には向いていますが、醤油にはちょっとおすすめできないかも・・・です。

先日、弓削多醤油さんよりアドバイスいただいたとおり、上に海の精の塩をパラパラ振ってみましたが、これで少しは発生が遅くなるでしょうか(^^)

大豆と大麦の塩麹 「モミモミ」と「横着」の比較実験開始！

玄米と白米の塩麹は何度もいろいろな比較実験をしましたが、新発売の大豆と大麦の塩麹は、単品では何度も試作したものの、横着製法とモミモミ製法の比較実験をまだやっておりませんでしたので、本日、仕込みをしてみました。

ついでに4回目の醤油作りを、今回はペットボトルではなく、百均で買った1.5リットルのガラス瓶に仕込んでみました。

左から、大麦（モミモミ）、大麦（横着）、手づくり醤油、大豆（横着）、大豆（モミモミ）です。

しっかり揉んだほうがよさそうに見えますが、はたして・・・(^^)

ちなみに、「モミモミ」とは説明書どおりにしっかり揉むこと、「横着製法」とは「塩麹の素」と水をビンに入れ、蓋をしてシャカシャカ振るだけ、です(^_^;)

発酵食品のお世話をします

昨日（6/11）仕込んだ発酵食品のお世話をしました。

「三五八漬け」は、昨日、捨て漬け用に大根と人参を入れたので、きょうはキュウリを入れてみました（中に押し込んだので見えませんが・・・）。

 

４～５日捨て漬けすると野菜から出る水分で塩がなれて本漬けできるようになります。

 

捨て漬けは、実際に漬けて食べる野菜のクズを入れたほうが、床がおいしくなります。

糠漬けみたいに毎日混ぜる必要がなく、漬けたいときに漬けて、あとは冷蔵庫に入れっぱなしでいいし、「素」を補充すればずーっと使えるので、野菜の漬け物用としては塩麹よりおすすめです。

ペットボトルで仕込んだ「手づくり醤油」は、しばらくは毎日上下に10回ぐらい振ってやります。

醤油に塩麹を混ぜた「醤油麹もどき」は、一応、スプーンで混ぜておきました。

「塩麹（玄米＆白米）」は、熟成済みの塩麹を少し入れたため、２日目でブクブク泡立ってきましたが、これもスプーンで混ぜておきます。

こんなことを、しばらく毎日続けます!(^^)!

3か月常温放置した塩麹は元種効果なし！？

先週5月14日に仕込んだ元種（熟成済みの塩麹）入りの玄米塩麹と白米塩麹（左の２つ）。

この季節だと、元種を入れれば2～3日でブクブクと泡立ってくるのですが、一週間経ってようやくブクブクしてきました。

 

実は、秘かに塩麹を常温で放置するとどうなるかの実験をしていて、2月頃から台所に置きっぱなしにしてあった塩麹を元種として入れたのです。

 

さすがに3か月も経つとブクブクがなくなっていたのですが、元種効果がないということは、菌がおとなしくなった、ということなのでしょうか？

右隣は「塩麹の素」を「海の精生搾り醤油」に入れた塩分21％ぐらいの醤油麹の残り。

そのままではしょっぱいのですが、料理に使うと美味しいです。

醤油に同量の麹を入れる一般的な醤油麹（塩分８％ぐらい）は甘すぎて苦手なのですが、これだとイケます。

醤油と同じぐらいの塩分にしてもいいかもしれません。

右端は4月2日に仕込んだ手作り醤油。

まだ一ヶ月半ですが、これがまた格別の美味しさ。

二夏越したいのですが、持つかどうか・・・。

この後ろにも実験中の塩麹が4本あります!(^^)!