発酵と熟成の基本のキ その２

前回に続き、また息子に塩麹について携帯メールで質問したところ、以下の返信がありました。

麹菌と酵母は25度前後、乳酸菌は35度前後が適温

勉強になりました。

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>>>塩麹の本を立ち読みしたところ、「ブクブク酵母発酵が始まるが、必ずしも酵母発酵するわけではなく、酵母発酵しなくても熟成する」と書いてあったのだけど、塩麹が普通に発酵することとブクブク酵母発酵することの違いは何？

>>塩麹の醗酵は、主に

1麹菌の醗酵

2乳酸菌の醗酵

3酵母の醗酵

に分かれます。醗酵には過程があり、1→2→3の順で醗酵がおこります。

>このあたりが「基本のキ」なんだろうな。塩麹を扱っているんだから少しは勉強しなくっちゃな。

>>つまり、ブクブク酵母醗酵は3に該当し、醗酵過程の一部となります。

>>>ブクブク泡立つのは酵母発酵なのか？

>>塩麹の場合は、酵母の醗酵によって、二酸化炭素が発生し、ブクブク泡立ちます。

>>>乳酸発酵はブクブクならないのか？

>>塩麹の乳酸醗酵は泡立ちません。チーズ等の乳酸醗酵では、泡立ってチーズの穴を形成します。

>1の麹菌の発酵も見た目の変化はないのか？


見た目は、濁ってくる


>123ともに発酵する温度条件は同じなのか？


1の麹菌と3の酵母は25度前後、2の乳酸菌は35度前後がそれぞれの菌にとって最適。


>ブクブクならなければ酵母菌が発酵しているとはいわないのか？


そうなるね。


>ブクブクならないと味は違うのか？


酵母が醗酵しないと香りが悪くなるはず。


>乳酸菌は人体に有用だけど、麹菌や酵母菌は？


プロバイオティクスは良く分からないなー。ちょっと勉強してみる。


>>>発酵と熟成の違いは何？

>>醗酵は菌が食品に作用すること。熟成は、醗酵も含めて様々な外的要因により食品が美味しくなること。

>熟成は発酵を含むのか？発酵＝寝かせるというイメージだけど、「熟成が進む」という表現もあるしなー。


熟成は醗酵を含むよ(食辞林参照)。熟成は美味しくなる印象を与える良い言葉だと思う。


>>塩麹の場合使い分けが難しいけど、熟成の方が言葉の印象が良いと思います。