発酵と熟成の基本のキ

塩麹の実験をやってるうちに、いろいろな疑問が出てきたので、農大の醸造科卒の次男坊に携帯メールであれこれと質問をしているのですが、「塩麹の素」を扱っているんだから、少しは発酵と熟成の基本を勉強しなくてはと反省している今日この頃です。

以下、息子とのやり取りです。

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> 塩麹の本を立ち読みしたところ、「ブクブク酵母発酵が始まるが、必ずしも酵母発酵するわけではなく、酵母発酵しなくても熟成する」と書いてあったのだけど、塩麹が普通に発酵することとブクブク酵母発酵することの違いは何？


塩麹の醗酵は、主に

1麹菌の醗酵

2乳酸菌の醗酵

3酵母の醗酵

に分かれます。醗酵には過程があり、1→2→3の順で醗酵がおこります。

つまり、ブクブク酵母醗酵は3に該当し、醗酵過程の一部となります。

> ブクブク泡立つのは酵母発酵なのか？


塩麹の場合は、酵母の醗酵によって、二酸化炭素が発生し、ブクブク泡立ちます。


> 乳酸発酵はブクブクならないのか？


塩麹の乳酸醗酵は泡立ちません。チーズ等の乳酸醗酵では、泡立ってチーズの穴を形成します。


> 発酵と熟成の違いは何？


醗酵は菌が食品に作用すること。熟成は、醗酵も含めて様々な外的要因により食品が美味しくなること。

塩麹の場合使い分けが難しいけど、熟成の方が言葉の印象が良いと思います。

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今まで、よくこれで30年以上も商品開発をやってこれましたねーと笑われるぐらいレベルの低い質問ですね。

正月休みを返上して「醗酵と熟成」について勉強しなくちゃいけないですね(^_^;)