玄米塩麹をよく揉み混ぜて元種を入れたものと入れないもの、まったく揉み混ぜないで元種を入れたものと入れないものの匂いと味の変化の実験報告 その2

本日6日目。

ご覧のとおり、元種入りは「モミモミ」したものもしていないものも、いずれも元気よく発酵中です。

モミモミした元種入りが一番元気よく、横着の元種入りが2番です。
蓋をずらして空気が入りやすくしています。

で、今回のテーマの匂いと味ですが、毎日シェイクする時に匂いをかぎ、ついでにペロリと味見しています。

モミモミ元種入り
ブクブク元気です

モミモミ元種なし
シーンとしています

横着元種入り
モミモミしていないので粒が残っていますが元気です

横着元種なし
粒も残りシーンとしています

まず、匂いは、前回までのような異臭がほとんどありません。

モミモミしたものと横着元種入りは全く異臭がなく、横着元種なしだけあまりいい香りがしない、という程度なのです。

水の違いでしょうか？

味はモミモミしたものと横着元種入りは順調に旨みが増えていて、横着元種なしだけ出遅れていますが、この時期の６日目としては上出来です。

水の違いでしょうか？

今までの実験との大きな違いは水を「天恵水」にしたことと、もうひとつ、蓋をしっかり開けていること、です。

「麹のレシピ」「塩麹のおかず」の著者 おのみさ師匠に異臭のことをメールしたら、「麹さんは空気が好きなので・・・」とのアドバイスをいただき、「蓋をゆるめる程度ではなく、空気がしっかり吸えるように蓋をずらすように乗せる」ことにしたのです。

水の違いか空気の違いか・・・

この次の実験のテーマが決まりました。

「天恵水」を使って蓋を閉めたものと開けたもの

いつもの「浄水」を使って蓋を閉めたものと開けたもの

全部モミモミして元種なしでやってみます(^^)