「練りこうじ」の作り方

きょうの新聞に、今月6日に開催された「朝日・食フォーラム　発酵食の魅力」の記事があり、農大の小泉武夫さんと料理家の柳原尚之さんの対談が載っていて、その中で「練りこうじ」が紹介されていました。

 

そういえば、昨年11月に陰陽ライフの「有機玄米塩麹の素」を水の代わりに純米酒の生酒を入れて仕込んだことがありましたが、あれが「練りこうじ」だったようです。

ただ、純米酒の生酒をそのまま使ってしまい、柳原さんの説明によれば「アルコールとこうじを一緒にすると酵素が失活しますから、アルコールを一回飛ばして、うまみだけを残して麹と合わせます」とのことで、何のことはない、酵素が死んじゃった（失活）わけですね。

どおりで、ブクブク発酵もしないし、いまだに日本酒に麹を漬けただけのような味なわけです(^_^;)

一度、ちゃんとした「練りこうじ」を作ってみよう(^o^)／