「塩麹の素」で「旨塩麹」を作ってみた！

【これは5/11に記録したものです】

明後日5/13のテレビ東京「ソロモン流」にタカコ・ナカムラ先生が出演されるのですが、番組のHPの予告編を見ると、

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次回放送：5月13日　タカコ・ナカムラ

次回は、環境にやさしい食のスタイルを提案しているタカコ･ナカムラ。
米なら精米していない玄米、野菜なら葉っぱや皮・根っ子まで使い切るからゴミも出ない、そんな “ホールフード”の第一人者。
上京後、自然食に興味を持ち、数々のオーガニックレストランやショップを巡った彼女は、改めて日本の伝統食のすごさ、発酵食や麹の素晴らしさを体感。
2006年には、安全な食・快適な暮らし・豊かな自然を次の世代へつなげていこうと
「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を開校。
著書『旨塩麹のもっとおいしいレシピ』は発売わずか1ヶ月で増刷決定という人気ぶり。
麹を知り尽くした彼女ならではの、未だブームが続いている塩麹を使ったレシピを大紹介します。
麹の素晴らしさを伝えたい、もっと身近に感じてもらいたい、という想いで全国各地を巡る賢人に密着。こだわりの旨塩麹マジックは必見です。

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と書いてありました。

「塩麹を使ったレシピを大紹介」、「こだわりの旨塩麹マジックは必見」ということは・・・

番組が終わると、自然食品店や一般のお客様から弊社の「塩麹の素」で「旨塩麹」が作れますか？という質問が来るに違いありません。

タカコ先生の著書「旨塩麹のもっとおいしいレシピ」（徳間書店）を見ると、材料の割合は塩麹と同じで、麹と70℃のお湯を混ぜ合わせて炊飯ジャーの保温モードで1時間おいて麹をおこし、そのあとで塩を加えてなじませる、と書かれていました。

弊社の「塩麹の素」は生麹に塩が混ぜてありますので、順序が逆になってしまいます。

はたしてできるかどうか・・・

さっそく作ってみることにしました。

まず、道具探しから・・・

炊飯ジャー　・・・　「玄米飯炊釜」と出会ってから一度も使っていないので台所の奥から引っぱり出し、

温度計　・・・　さんざん探して、やっと食器棚の引き出しで見つけました。

ホコリまみれの炊飯ジャーをきれいにして、お湯を200cc沸かし、炊飯ジャーの内鍋に「有機玄米　塩麹の素」（リニューアル前の270g入りのもの）をあけてほぐし、お湯が70℃になってから内鍋に移して混ぜ合わせ、蓋をして「保温」ボタンを押しました。

待つこと1時間。

蓋を開けてみると・・・

おおおおおーーーーー

甘酒のような香りがして、明らかに1時間前とは別物になっています。

味見してみると・・・ちょっとしょっぱいけど塩麹とも違うし、甘酒とも違う。

お昼時だったので、オリーブオイルや「麻の実油」と混ぜてパンにつけて食べてみると・・・う、うまい!(^^)!

タカコ先生が作られた「旨塩麹」とも違うし・・・

玄米と白米の違いもあるので、じゃあ「有機白米　塩麹の素」で作ってみようと、同じように仕込んでジャーに入れて「保温」モードで待つこと1時間。

 蓋を開けてビックリ！？

周りがグツグツ煮えているではありませんか(*_*;

3～4年ぶりに炊飯ジャーを使ったので、保温機能が壊れてしまったのかなー。

失敗したなー(>_<)

でも、すぐに立ち直り、次なる手を考えました。

小さめの両手鍋に「有機白米  塩麹の素」と70℃のお湯を入れ、先日、試作したばかりの蓄熱効果の高い「玄米飯炊釜」5合炊きで湯煎することにしました。

時々温度を測らなくてはいけませんが、これだったら確実です。

でも、それにしても70℃って熱いですね。

本当にいいのだろうかと、タカコ先生や他の先生の甘酒の本を見てみると、60℃とか50～60℃と書いてあります。

では、麹の中に温度計を差し込んで60℃を保つことにしました。

時々温度を見ながら火加減をするのですが、「飯炊釜」の蓄熱力が高いので、ほとんどとろ火で60℃をキープできました。

できあがりは、先ほどの煮立ったものとは違い、旨味と甘みがあります。

ということで、「塩麹の素」で「旨塩麹」ができました!(^^)!

でも、麹が違うせいか、塩キャラメルのような味になっています。

（塩が混じっているせいかもしれませんが・・・）

【5/14の書き込み】

「ソロモン流」の番組内容は・・・

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/back/index.html

【5/16の書き込み】

おのみささんの「麹のレシピ」（池田書店）の「甘酒の作り方」を読むと、

「炊飯器で保温する場合は、ふたを少し開けておくか、スイッチを入れたり切ったりします」

だそうです(^_^;)