塩麹講座＜入門編＞受講

4月22日、今年2月に農文協から「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」を出版されたタカコ・ナカムラさんの「塩麹講座（入門編）塩麹をつくろう」に参加してきました。

池上線「洗足池」から歩いて1分の新築のビルの2階に新しい「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」が完成し、今回の講座は「記念すべきこけらおとし」だったとか。

参加者は10名ぐらいで、黒一点でした。

隣に座られた方は日経MJ新聞を見て来られたとかで、マーケティングの仕事をしている女性でした。

向かい側の2名は、偶然にも、昨年まで一緒に働いていた海の精株式会社の若手？女子社員でした。

なんでも「塩麹」にはまっているとかで、各地から麹を取り寄せて試しているらしく、プライベートでの参加とのことでした。

実は、2月13日に朝日新聞の「暮らし達人 モンジロー」で塩麹が特集され、元々、陰陽ライフで「玄米三五八漬けの素」を扱っていて麹には興味があったので、すぐにメーカーのマルカワみそから玄米麹を取り寄せて、モンジローに書いてあるとおりの配合で塩と水を混ぜて密閉容器に入れ、毎日かき混ぜて待つこと10日！

「塩の代わりに使える万能調味料」とのことなので、恐る恐る青菜の煮浸しに使ってみたところ、おいしいのなんのって！

三五八漬けとの出会いも感動的でしたが、塩麹はもっとスゴく、衝撃的でした。

何しろ、三五八と同じように漬物もできれば、調味料としても使えるのですから…。

以来、きょうまでほぼ毎日、塩麹料理にチャレンジしています。

塩麹のレシピを見ると、塩麹のほかに醤油を入れるとかコショウを振るとか書いてあっても、とりあえずは塩麹だけで味付けしてみます。

チャーハン、炊き込みごはん、スパゲティ、お吸い物、野菜炒め、魚の麹漬け、豚の小間切れや砂肝の麹漬けなど、いずれも塩麹だけで十分においしくできました。

ただ、いわゆる塩麹は白米の麹を使うのに対し、花井家で作ったのは玄米麹で、しかも、麹と塩と水を混ぜあわせただけだったため、本当にこれでいいのかどうか知りたくて、第一人者であるタカコ・ナカムラ先生に教わりに参加した次第です。

タカコ・ナカムラ先生

やはり百聞は一見にしかずで、麹を丁寧にもみほぐし、塩を混ぜてさらにもみほぐし、水を入れて「おいしくなーれ、おいしくなーれ」と唱えながら何回も何回も手でもむのでした。

生麹(白米）

白米麹と玄米麹の違いがあるので見た目は初めから違いますが、香りもまったく別物で、すでに甘酒のようなおいしそうな香りになっていました。

アルカリ水は麹の活動を止めてしまうのでダメとか、保存容器は表面積が狭い方がいいとか、熟成中は一日一回スプーンでかき混ぜて空気を入れてやるとか、いろいろと教わりました。

一週間経って熟成が終わったものを味見させていただいたところ、玄米麹で作ったものと比べて、見た目と香りは明らかに違うものの、味のベースは同じでした。

教室で作ったものを持ち帰り、本日6日目ですが、もう十分使えそうです。

タカコ先生、ありがとうございました。