万能の塩麹 洋食にも

本日、流山の自然食品店「真澄屋」さんに今月15日のデモ販の打ち合わせに伺ったところ、スタッフの方から、「先月、読売新聞にも塩麹が紹介されていましたよ」とお聞きし、さっそく調べてみると、5月18日の読売新聞にタカコ・ナカムラ師匠の記事が紹介されていたのですね。

真澄屋さんのHPより

ちなみに、15日の真澄屋さんでのデモ販では、これまでの「玄米飯炊釜」で炊いた玄米ご飯と分搗き米ご飯に「玄米三五八漬けの素」で漬けたきゅうりとカブのセットだけではなく、「有機玄米　塩麹の素」で漬けたキャベツときゅうりの浅漬けにお吸い物もつけてご試食いただくことになりました。

お楽しみに(^O^)／

http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20110518-OYT8T00645.htm

日本の伝統食が見直される中、麹(こうじ)を使った調味料「塩麹」が、注目を集めている。

家庭でも１週間程度で作ることができ、幅広い料理に活用できる。

麹は、米や麦などに麹菌を繁殖させて作る。

たんぱく質のうまみやでんぷんの甘みを引き出す働きがあり、みそやしょうゆなどの調味料や日本酒の仕込みに欠かせない。

塩麹は、米麹と塩、水を混ぜて熟成させたもの。

麹の米粒が少し溶けて白く濁り、とろみがあり、見かけは甘酒のよう。

なめるとしょっぱくて、後でほんのりと甘みが残る。

昔から野菜や魚の漬け床として使われてきた。

麹が伝統的な発酵食品と注目され、最近は、調味料として飲食店などでも使われている。

「手で麹を丁寧に混ぜることでおいしく仕上がります」と話すナカムラさん

麹を使ったレシピを提案している料理研究家のタカコ・ナカムラさんは、「塩麹は食材の自然なうまみを引き出す万能調味料。

洋食やイタリアン、エスニック料理にも合います」と話す。

ナカムラさんに塩麹の作り方を教わった。

麹には「乾燥麹」と「生麹」の２種類があるが、生麹の方が下準備がいらず、すぐに使える。

地域のスーパーなどで入手が難しい場合は、インターネット通販でも購入できる。

〈ボウルに麹を入れ、手でほぐす。塩を加え、全体をよく混ぜたら、水を加えて混ぜ、蓋付きの保存容器に移す。常温で５～７日置き、１日に１回は、空気を混ぜ込むようにかき回す〉

作った時は塩気が強いが、熟成が進むと、味がまろやかになる。

毎日なめると味の変化が分かる。

「熟成したら、混ぜる必要はなく、冷蔵庫で３か月間は保存できる」とナカムラさん。

塩麹を使った料理も教えてもらった。

塩麹焼き鳥は、焼く前に、食材に塩麹をまぶすだけで、風味がぐんとアップする。

〈鶏肉は一口大に切り、日本酒をまぶした後、塩麹をすりこみ、約１時間置く。ズッキーニ、ナスは１センチに輪切り、新タマネギはくし形に切り、塩麹であえておく。竹串に肉、野菜を交互にさして、魚焼きグリルで火が通るまで焼く〉

鶏肉は、西京漬けのように、甘みが加わり、香ばしくうまみが凝縮。

しょうゆやみそとは違う独特の味わいだが、くせがなくて食べやすい。

魚介と夏野菜の塩麹マリネは、塩麹と食材をあえて作る。

〈タコ、ホタテは食べやすい大きさに切る。キュウリ、パプリカは乱切り、プチトマトは半分に、新タマネギは薄切りに。ボウルに塩麹とオリーブオイル、塩、コショウを混ぜたマリネ液を作り、材料を入れてあえる。皿に盛りつけてバジルを飾る〉

塩麹が野菜の甘みを引き出し、素材の味がくっきりと際立つ。

ナカムラさんは、「自宅でみそを仕込んでいた頃は、地域に麹屋があったが、今では軒数が減っている。日本独自の麹文化を残すためにも食卓に麹を取り入れてください」と話している。

塩麹（麹１５０ｇ／塩５０ｇ／水１７０ｃｃ）

■材料（２人分）

塩麹焼き鳥

鶏もも肉１枚（約２００ｇ）／ズッキーニ１本／ナス１本／新タマネギ１個／プチトマト４個／日本酒適量／塩麹大さじ１杯／コショウ適量

魚介と夏野菜の塩麹マリネ

ゆでタコ６０ｇ／ホタテ（刺し身用）２個／プチトマト８個／新タマネギ１／２個／キュウリ１本／パプリカ１／２個／塩麹大さじ１杯／オリーブ油大さじ２杯／塩、コショウ、フレッシュバジル適量

（2011年5月18日  読売新聞）