塩麹4種の実験結果

9月18日に仕込んだ13日目の塩麹4種。

 

実は、右の二つ（玄米と白米）は、お客様からご返品いただいた今年3月製造の「塩麹の素」で仕込んだものです。

猛暑のせいか褐変し、お客様が仕込んだところ、いつもと発酵の仕方が違うとのことでした。

 

これまでにも、2月、3月製造のもので何度も仕込んで全く問題がなかったので、これもいつもどおりに発酵するだろうと、念のために仕込んでみたものです。

ところが、お客様のおっしゃるとおり、初めの一週間ぐらいは異臭に近いニオイがして、これはもしかして塩麹にならずに腐敗するかもしれないと不安がよぎったのですが、10日目ぐらいから塩麹らしい匂いになり、ご覧のとおり時間はかかりましたが、ブクブクと泡立ってきました。

 

味もしっかり塩麹です。

専門的なことはわかりませんが、さすが「国菌」と言われるだけあって麹菌は強いですね!(^^)!

 

http://www.jozo.or.jp/koujikinnituite2.pdf
 

大豆も珍しくプクプクと泡ブクが出ています。

今回、なぜか大麦はブクブクがありませんでした。

 

発酵の世界は奥が深いですね。