そもそも“塩麹”との出会いは、今年2月13日に朝日新聞に掲載された「暮らし達人 モンジロー」の塩麹特集でした。
それ以前にも農文協の「現代農業」や「うかたま」で“塩麹”を目にしたことはありましたが、どんなものかイメージがわきませんでした。
ところが、「モンジロー」の特集はとてもわかりやすく書かれており、「マクロビ愛好者にも」の囲み記事があって、おのみささんの「麹のレシピ」（池田書店）も紹介されていました。
「人気の背後にはマクロビオティック愛好者の存在も見逃せない。生きた菌を体内に取り込め、健康派にぴったりで…」に俄然興味がわき、すぐに作ってみたくなって、「有機玄米三五八漬けの素」のメーカー「マルカワみそ」から玄米麹を取り寄せ、国産天日塩“海の晶”を混ぜてレシピどおりに作ってみたところ、簡単にできるし、めちゃめちゃ美味しかったのです。
漬け物もできて調味料にも使える、美味しいし健康にもいい・・・三五八漬けといい塩麹といい、どうしてこんなにいいものが世の中に広まっていないんだろう？と腹立たしくもありました。
「マルカワみそ」に塩を混ぜたものを10㎏送ってもらい、毎日毎日、塩麹料理を作ってみましたが、何にでもよく合い、美味しく、たくさん食べた翌日はお腹の調子が明らかに違うし、いくら食べても飽きません。
これは商品化して日本中に広めなければいけない！と強い使命感を抱き、5月に「有機玄米 塩麹の素」を発売しましたが、それからというもの、塩麹の営業とデモ販中心の仕事になりました。
デモ販してご試食いただくと、大半の方が美味しいとおっしゃっていただけるのですが、一部、白米塩麹のほうがいいとおっしゃる方もいました。
以前、白米の塩麹を味見する機会が何度かあったのですが、玄米塩麹を先に知ってしまうと、どの白米塩麹も甘ったるいだけで物足りなく、興味の対象外でした。
しかし、デモ販で何度も白米塩麹の要望を耳にするうちに、「マルカワみそ」の“蔵付き麹菌”の白米塩麹はひと味違うかもしれないと、試作をお願いして送っていただくことにしました。
さっそく水を入れて両手でよく揉み混ぜて待つこと一週間。
ただ甘いだけでなく、濃厚なコクと旨味もあり、とにかくうまいのです。
玄米塩麹とも明らかに違い、使い分けもできそうです。
ただ、一つ問題が・・・商品化して店頭に並べた時に褐変しないか？ということ。
色が濃くなって「玄米塩麹の素」と見た目が変わらなくなってしまったら商品価値はなくなります。
すぐに「マルカワみそ」と弊社で実験開始。
「マルカワみそ」では光を当て、30℃以上に加温して経時変化を観察し、弊社でも明るい場所に置いて観察を始めました。
6月に実験を始め、7月、8月と猛暑が続き、9月も残暑が厳しかったのですが、特に大きな変化はなく、商品化しても問題なしとの判断を下し、発売するに至りました。
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| 左が新発売の白米、右が玄米 |
塩麹の師匠 おのみささんの新刊「塩麹のおかず」には白米麹、麦麹、玄米麹、発芽玄米麹の特徴や使い方が書かれていて、玄米塩麹は「特徴：米麹よりも香ばしい風味がする。甘みは少なめ おもな使い方：炒めものに向いている。肉や魚介のおかずはとくに香ばしさがプラスされておすすめ。」だそうです。
塩麹にハマり、もう塩麹なしの人生は考えられないという方、ぜひ白米塩麹にもチャレンジしてみてください(^^)
