クックパッドの目からうろこの塩麹レシピ！！

皆さん、いろいろと工夫されているんですね!(^^)!
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　　　　　　　　　　　　　　すごれぴ　2011年12月7日号
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□■　　　　　　　　今週はすごい【塩麹】レシピが大集合。
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みなさまこんにちは、すごれぴライターカエデです。

クリスマスレシピを考えながら、大掃除計画、おせち準備と、
12月は目が回りそうなほど忙しい月ですね。

つい、食事や体調管理が後回しになってしまい
気付けば風邪を引いて寝込んでしまう…なんてことも。

しっかり食事を摂り、手洗いうがいをして、
なんとか12月を乗り切ろうと思っています♪
みなさまも、風邪にはお気を付けください。

さて、今週は大人気の「塩麹」特集です。
手軽に作れて、様々な料理に使える優秀アイテム！
さっそくレシピをチェックしてみましょう～☆

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【１】「塩麹」“すごい”レシピをご紹介します
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『　塩麹さん　de　ビックリなパウンドケーキ　』 by  さっこまま さん

お菓子にも使えるなんて、新しい塩麹の魅力発見です。
甘味と塩味の絶妙なハーモニー。一口食べると思わず笑顔に！

⇒ http://cookpad.com/recipe/900824/?&m=2

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『 塩麹さんで♪鮭フレーク 』  by  haruchiko さん

肉や魚を塩麹に漬けて焼いたとき、焦げてしまった経験はありませんか？
これなら焦げの心配ナシ♪　旨味がプラスされて味に深みがでますね。
⇒ http://cookpad.com/recipe/824964/?&m=2

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『　塩麹さんでおにぎりご飯　』  by  ちわここ さん

ご飯を炊くときに塩麹を入れるの！？炊きあがったご飯でおにぎりを握り
パクッと一口。口の中に旨味とほのかな甘みが広がって幸せ～っ♪

⇒ http://cookpad.com/recipe/765704/?&m=2

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■まだまだあります！　すごい「塩麹」レシピ

『　10分で♪ 大根の塩麹わさび漬け　　』 by  庭乃桃 さん
パパッと10分で作れる即席漬け。塩麹とわさびって相性いいのね。
⇒ http://cookpad.com/recipe/1616540/?&m=2

『　塩麹さんde旨さ倍増味噌納豆♪　』 by かざぴー さん
発酵×発酵の組み合わせ！まろやかな味噌納豆でご飯がすすむ～。
⇒ http://cookpad.com/recipe/741606/?&m=2

フジテレビ『知りたがり』でタカコ・ナカムラさんが塩麹を紹介！

本日、フジテレビの『知りたがり』にタカコ・ナカムラさんが出演され、塩麹の料理を披露されました。

冒頭の紹介

左は健康雑誌「ゆほびか」（マキノ出版）11月号、右はセブン＆アイ出版の「おかずラックラク」9-10月号です

ビタミンも豊富なんですね

デニーズのメニュー

プロントのメニュー

タカコ先生ご登場！

使い方の基本は「調味料」と「漬ける」です

11/25の朝日新聞でも「魔法の調味料」と紹介されていました!(^^)!

これに載るそうです

詳しくは番組のHPをご覧ください。（←詳しく載っています）

玄米塩麹をよく揉み混ぜて元種を入れたものと入れないもの、まったく揉み混ぜないで元種を入れたものと入れないものの匂いと味の変化の実験

タイトルだけで実験内容がわかるようにしようとしたら、またまた長ったらしくなってしまいました(^^)

前回の実験報告でも書きましたが、まったくモミモミせずに元種を入れなかった横着製法の玄米塩麹が、仕込み2～3日後から異臭（ちょっと言い過ぎ？）を放ち、ブクブク発酵が始まったらいつものいい匂いになりました。

2月に初めて玄米塩麹を作ったときも同じような経緯だったと記憶しています。

匂いは異臭でも味はまずくはないのが不思議です。

熟成途中とはいえ、これだけ匂いと味がかけ離れている食べ物を知りません(笑)。

そこで、改めて玄米塩麹の熟成過程における匂いと味の変化を実験することにしました。

1.　しっかり揉み混ぜて元種を大さじ１杯入れたもの

2.　しっかり揉み混ぜて元種を入れないもの

3.　まったく揉み混ぜない横着製法で元種を大さじ１杯入れたもの

4.　まったく揉み混ぜない横着製法で元種を入れないもの

今回は慎重に、初めて容器を熱湯殺菌して仕込み開始。（これまで一回も殺菌したことはありません）

なお、水は、非常用に『発芽玄米雑炊』と一緒に備蓄してある『天恵水』を使いました。

非加熱の『天恵水』を使いました！

モミモミするとしないでこんなに違います!(^^)!

さぁどうなることやら・・・

塩麹を作るとき、いいつけを守らないとどうなるか？それでも元種の効果はあるか？の実験報告その5

本日14日目、仕込みの際に一切モミモミしない横着製法の元種なしの玄米と白米がようやくブクブク発酵し始めました。

しかも、玄米と白米が同時に仲良く発酵!(^^)!

玄米を上から見たところ

白米を上から見たところ

これまでの数々の実験の結果、以下のことがわかりました。

1.　元種を入れると通常の2/3～1/3の期間で発酵する

2.　猛暑を越してモチモチベタベタと茶色に変化した塩麹の素でも問題なし

3.　玄米と白米では、玄米のほうが早く発酵する（こともある）

4.　横着して仕込みの際にモミモミしなくても時間はかかるが問題なし

5.　横着製法でも元種の効果は抜群

6.　スプーンで混ぜなくても容器ごとシェイクすれば大丈夫（シェイクする時は蓋をしっかり閉めて）

7.　横着製法の玄米は初め異臭？がすることもあるが、異臭がしても味に問題はなく、発酵する頃には匂いもよくなる（この原因はまだ不明）


次なる実験は・・・しっかりモミモミした玄米の元種入りと元種なしと、モミモミしない横着製法の玄米の元種入りと元種なしの匂いの違いや変化について検証してみます。

『柏そごう』でデモ販

昨日、「柏そごう」B1にある「こだわりや柏店」で塩麹のデモ販をさせていただきました。


家から近いので開店時間の10時から始めました。

売場の外に向けて商品と試食品を並べ、ワンパターンですが、トマト、カブ、きゅうり、ピーマンの浅漬けをご試食いただきました。

毎回、デモ販の前日の夜に漬けるのですが、ついつい塩麹を入れ過ぎて午後になるとしょっぱくなることが多かったので、今回は控えめにしました。


10分ほどで準備を完了し、売場の外や中に向けて

「いま話題の塩麹のご試食はいかがでしょうか」
「漬け物もできる万能調味料の塩麹はいかがでしょうか」

と声を張り上げながら、ふと目の前のお店をみると、なんと漬け物屋さんでした(^_^;)


ご近所づきあいもあるでしょうし、営業妨害になっても申し訳ないので、店長同志で相談してもらい、漬け物ができる云々は言わないことになりました。


売場の近くにエレベーターがあり、エスカレーターからの通路にもなっているので、目の前を大勢通り過ぎるのですが、なかなかご試食いただけず、午前中はほとんどお買い上げがなく、ちょっとめげそうになりましたが、立ち位置とか声のかけ方とか試食品の持ち方とか、いろいろと工夫しているうちに徐々にご試食いただけるようになり、お買い上げにもつながって、閉店1時間前の午後7時まででまずまずの成果を出すことができました。


漬け物屋さんの店長にお聞きしたところ、柏は保守的で新商品になかなか手を出さず、試食率も少ないそうです。


柏に住んで21年になりますが、そういう地域性があったんですね。


勉強になりました!(^^)!

肉好き がんリスク1.5倍 国立がんセンター調査

11/28の朝日新聞夕刊に載っていました。

日本でも８万人規模の疫学調査をしているんですね。


「1.5倍も違う」と見るか、「1.5倍しか違わない」と見るか・・・。

浦和の『米工房ひろおか』でデモ販

一昨日（11/29）、浦和の『米工房ひろおか』で塩麹のデモ販をさせていただきました。

浦和駅から徒歩5分の住宅街にある古くからの米屋さんで、自然食品も充実しています。

店先でのデモ販のため、寒さ対策で肌着や靴下を何枚も着込んで行ったのですが、暖かくて日も当たり、暑いぐらいでした。

ご試食品は、いつものカブ、トマト、ピーマン、きゅうりの浅漬けと、店主が準備してくれた、鶏の胸肉と銀タラに塩麹をまぶして一晩漬けて焼いたもの、ホタテのカルパッチョ、と塩麹のフルコースでした。

店主が何日も前からパソコンでチラシを作って配っていただいたり、当日も常連さんに電話がけしていただいたおかげで、ほとんどのお客様にご試食いただくことができました。

商店街ではありませんが、向かい側に食料品店があり、店主が“小判鮫商法”と笑っていましたが、そこのお客様に聞こえるように声を出し続けていると、たまに興味を持たれてご試食に来られ、お買い上げいただくこともあります(笑)。

小学校が近くにあるようで、午後になると下校中の子供達がお店の前を大勢通るのですが、中にはお腹がすいているのか試食してくれる子供もいます。

印象に残ったのは、3年生の女の子が試食して美味しかったので友達を連れてやって来て、みんな「美味しい美味しい」を連発し、材料や作り方についてまじめに質問してくれてチラシを持ち帰ってくれた四人組がいたことです。

これまで2～5歳ぐらいの幼児に試食してもらったことは何度もありましたが、小中学生はほとんど経験がなく、今どきの子供はジャンクフードばかり食べているので味覚障害を起こして塩麹の味なんてわからないだろうとしていたのに、美味しいと喜んでくれたのは新鮮な驚きでした。

毎回いろいろな発見や出会いがあってデモ販はやめられませんね。

閉店までいましたが、玄米塩麹と白米塩麹がほぼ同数売れ、店主がびっくりしていました。（自然食品店では玄米のほうが売れるイメージがあるのです）