2012年11月26日月曜日

「手づくり醤油の素」新発売!作り方と搾り方

本日発売の「手づくり醤油の素」。

国産有機大豆・小麦、国産天日塩“海の晶”(海の精ほししお)、蔵付き麹菌 使用

醤油麹(大豆+小麦)540gと“海の晶”180gを混ぜてあります。

 ・ 水を入れて熟成させるだけ!

 ・ ガラスビンやペットボトルでOK!

 ・ コーヒーフィルターで自然濾過!

 ・ 搾った残りはモロミ漬け!

 ・ 生きた乳酸菌や酵母菌、酵素が摂れる!

 ・ つけ醤油、かけ醤油などの生(ナマ)使いに!

720g 2,500円(税込)



 
作り方と搾り方をご説明します。

 
1.容量1.5~2リットルのガラスビン、ペットボトルなどに「手づくり醤油の素」1袋(720g)を入れる。
 

 画像は100円ショップで購入した1.5リットルのガラスビンです。

(たっぷり仕込もうとして100円ショップで200円で売っている3リットルのガラスビンで試したことがありますが、重くて振ったり混ぜたりするのが大変なので、1.5リットルのガラスビンか2リットルのペットボトルがおすすめです)

ペットボトルで仕込む場合は、同じサイズのペットボトルを2個用意し、1個の上4分の1ぐらいのところをハサミで切り、これをテープで固定して漏斗にして「素」を入れると簡単に入れられます)
 
 
2.水700cc入れてモロミを作る。



 
できれば加熱殺菌しない天然水、または浄水器を通した水を使いましょう。

 
3.蓋をして両手で上下に振り混ぜるか、何度もひっくり返して混ぜる。
 
 

上から見ると・・・


 
4.密閉せず、蓋をゆるめた状態で常温保管する。



注意:密封すると蓋が飛んだり、容器が破裂するおそれがありますのでご注意ください。


5.仕込んでから1週間は毎日、1ヶ月までは2日に1回、2ヶ月までは3日に1回、3ヶ月目からは1週間に2回ぐらい、容器ごと振るか、上下を返すように混ぜる。



注意:旅行などで混ぜられない場合は冷蔵します。表面に白い膜(産膜酵母菌で無害)が発生した場合は早めに混ぜ込みます。万一、白い膜ではなく、カビが生えた場合は、混ざらないようにすくい取ります。大量にカビが生えてしまった場合は醤油造りをあきらめて、「もろみ」を廃棄してください。


6.夏を越して半年から2年ぐらい熟成させます。



7.コーヒーフィルターにモロミを入れて自然に濾過する。




搾った醤油は冷蔵庫に入れて早めに使う。

(モロミの水分が少なくなってコーヒーフィルターで濾せない場合は、布のフィルターを使って手で搾るか、未晒しの布で袋を作ってモロミを入れ、吊り下げて自然に濾すか、重しをかけるか、手で搾る)

(醤油の圧搾率は、コーヒーフィルターで自然濾過すると30~40%、布袋で搾ると40~50%ぐらい搾れます)

8.搾った残りのモロミは密閉容器に入れて野菜を漬けたり、チャック付き袋に入れて魚や肉を漬ける。


醤油屋さんのように圧搾率90%ぐらいできつく搾ると、文字通り“搾りカス”になってしまいますが、コーヒーフィルターで自然濾過すると圧搾率は30~40%で、残ったモロミは醤油をたっぷり含んでいますので、モロミ漬けも美味しくいただけます!(^^)!

塩麹や三五八漬けは浅漬けが美味しいのですが、モロミ漬けは浅漬けも古漬けも美味しいのです。

モロミ漬けのほか、「醤の料理」で紹介されている醤(ひしお)のレシピはほとんど合うはずです。

http://www.zasshi-online.com/tohan/viewer/viewer.aspx?bndid=9784862042378


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